Pauline Dominicy est paysagiste, pépiniériste, horticultrice. Elle apporte au cultivateurs de goût le bonheur des plantes et s’est spécialisée dans la production et la promotion des fleurs comestibles auprès du public et des restaurateurs locaux. À l’occasion de son passage à la première édition du Lab des Paysages, consacré à la culture du goût, elle nous livre quelques faits étonnants sur ces fleurs, souvent méconnues, capables de ravir nos papilles.

Peut-on réellement se nourrir de fleurs ?

« Depuis la nuit des temps, les fleurs embellissent nos plats par leurs couleurs mais aussi par leurs goûts. Elles sont également incroyablement nutritives. Nos botanistes ont parcouru le monde et ont apporté la diversité des fleurs et plantes que l’on utilise aujourd’hui en cuisine. Aux origines, nous mangions autant de fleurs que de légumes. À partir du XIXᵉ siècle, nous avons privilégié l’ornemental au détriment du nourricier. La frontière entre ce que l’on considère comme un légume, dans le sens nourricier, et une fleur, dans le sens ornemental, est pourtant parfois très mince. Prenons par exemple le dahlia, plante que les aztèques appelaient chichipotli, et qui était considérée comme un légume pour ses tubercules. C’est un suédois, Anders Dahl qui l’a introduit en Europe en 1789 comme légume, avant que l’on découvre ces fleurs par la suite. Tout est question de quelques connaissances, mais surtout d’un goût prononcé pour la curiosité et la découverte ! »

Comment tout un chacun peut-il apprendre et se familiariser avec la découverte des herbes et fleurs comestibles au jardin ?

« Aujourd’hui, il est vrai que la technologie nous aide : de nombreuses applications sur smartphone nous permettent de découvrir les plantes. Pour ceux qui préfère la lecture, il ne faut pas hésiter à pousser les portes des librairies et bibliothèques : les carnets et livres ne manquent pas pour nous guider dans la découverte gustative des plantes. Par ailleurs, chaque région de France compte bon nombre de cueilleurs, souvent herboristes, c’est une grande richesse ! Toutes ces personnes sont passionnées et auront à cœur de partager leurs connaissances et vous faire découvrir les plantes. Nous en faisons partie ! »

Quel est votre top 3 des herbes et fleurs les plus étonnantes ?

« Nos plantes nous apportent le goût qui est limité à cinq qualités détectables : le sucré, le salé, l’acidité, l’amertume et l’umami (l’extra, le savoureux…).

En salé, je choisirais la ficoïde glaciale que l’on trouve en France, et très curieuse pour ses gouttelettes sur la plante et ce goût simple mais frais.

En acidité, plutôt le bégonia dont on peut manger la fleur et la feuille. Il est un incroyable « réveille-matin » !

Pour le sucré, mon choix se porte sur la tagetes lemonii qui nous apporte son goût irrésistible de mangue et d’agrumes. »

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Le 27 septembre 2022 se tenait la première édition du Lab des Paysages, co-organisé par Garden_Lab et art & jardins | Hauts-de-France, en plein cœur du Festival international de jardins I Hortillonnages Amiens. Un cycle de rencontres professionnelles dédié aux acteurs du jardin et du paysage, pour réfléchir et imaginer ensemble de nouvelles propositions paysagères.